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豆腐做出外焦里嫩的口感,一个鸡蛋就足够!全家都爱这样吃

2019/9/20 17:46:02发布114次查看
推味君发现一个有意思的事情。绝大多数美食都逃不过三个形容词:“入口即化”、“外酥(焦)里嫩”、“肥(油)而不腻”
只要是偏软的固体,什么鱼肉、蹄筋、奶油、蛋糕都可以用“入口即化”。
炸过煎过的食物不论荤素都可以是“外焦里嫩”。
“肥而不腻”就更好用了,放在任何一道肉菜上都是加分项。
这样总结感觉上有点讽刺的意思,汉语博大精深,都再找不出其他词语来形容美食了?
但不得不说,当面一块刚出锅的炸猪排,我“咔嚓”一口咬下去,外壳的酥皮和内里多汁的肉,在我嘴里被咀嚼被粉碎的时候,脑子里蹦出的第一个词语还是“外酥里嫩”……
“外酥里嫩”其实不止是一个口感形容词,它背后包含的是一段复杂的烹饪过程。
“酥和嫩”是两种截然不同的状态,当它出现在食物身上时,必定要经过两个阶段:
外层食物要经历高温迅速脱水达到“外酥”,而又不易加热过久,要保证内层食物的水分不流失从而保留“里嫩”。
当两种不同的口感相碰撞,丰富的层次感,足以让大脑感到愉悦,自然就会觉得盘中之物好吃了~
所以今天推味君还要给大家分享一道“外焦里嫩”的食物——锅塌豆腐。
锅塌豆腐是山东的一道名菜,梁实秋在《雅舍谈吃》里就详细介绍过锅塌豆腐的做法。
「切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。」
简单来讲就是把豆腐过油炸制,然后在回锅调味的做法。
但炸好的豆腐再回锅,焦酥的外皮会变软变韧。这次推味君就稍稍改一下做法,不回锅直接浇汁,这样既能保留豆腐外酥内软的口感,也能给豆腐裹上一层鲜甜味,口感味道更好~
你要准备:
豆腐500克、鸡蛋两个、淀粉适量
葱姜辣椒适量,香醋2勺、生抽1勺、糖1勺,水淀粉适量。
—step1—
豆腐切块,厚度大小尽量一致。
现在豆腐外层拍一层淀粉。
然后丢进碗里裹一层蛋液。
—step2—
放入平底锅里中火油煎。
一面定型后就翻面,煎至两面金黄,用锅铲敲外壳有清脆的声音就可以了。
放在吸油纸上吸吸多余的油份。
—step3—
小葱切末、生姜切末、辣椒切段。
香醋2勺、生抽1勺、糖1勺、清水2勺混合均匀,另外要准备适量水淀粉。
平底锅加热,放入少量底油,把葱花姜末和辣椒炒香。加入糖醋料汁煮开,最后冲入适量的水淀粉勾芡即可。
把做好的料汁浇在豆腐上。
趁着豆腐口感最好的时候吃,外层鸡蛋焦酥香,内里豆腐清香,再加上酸甜汁的调配,完美的一道“外酥里嫩”脆皮豆腐!

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